POR: Gloria Susana Esquivel Martes, 19 Mayo 2015

Llamada “súper alimento” por nutricionistas alrededor del mundo, la quinua es una semilla altamente nutritiva con gran potencial para convertirse en una respuesta a la desnutrición global. Sin embargo, su auge en países del primer mundo ha puesto su consumo en el centro de varias polémicas.

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Quinoa

En 1993, la NASA emitió el reporte Quinua: Un emergente “nuevo” cultivo con potencial para SSVEC (Sistema de soporte de vida ecológico controlado). Y aunque el título del documento suene como parte de la bitácora del capitán Kirk en Viaje a las estrellas, lo cierto es que se trataba de un extenso estudio en el que se analizaba el potencial de este alimento como comida para los astronautas. Tras extensas investigaciones, la NASA concluyó que la quinua era el snack perfecto para largas misiones espaciales, ya que es la única semilla vegetal que puede reemplazar la proteína animal.

Después de esta publicación, la popularidad de la llamada “semilla madre” de los incas se disparó en los Estados Unidos y en Europa. Reconocidas presentadoras de la televisión gringa como Oprah y Martha Stewart comenzaron a predicar sus milagrosas propiedades, comerciantes ecologistas organizaron convenios con campesinos bolivianos para facilitar su exportación y granjeros orgánicos hicieron sus primeros cultivos en las montañas de Colorado. Un auge sin precedentes para un alimento que era llamado, de manera despectiva en Perú y Bolivia –únicos lugares del mundo donde se cultivaba–, “comida de indios”, y que fue prohibido por los españoles en la Conquista bajo la premisa de que solo era bueno para cebar cerdos.

Y aunque en el año 3000 antes de Cristo la quinua era sembrada por todo el continente, desde Nariño (Colombia) hasta Tucumán (Argentina), muy poco se sabe de ella. Tanto que muchos confunden esta semilla de la planta de la familia Amaranthaceae, la misma de la espinaca y la remolacha, con un cereal, y se piensa erróneamente que sus propiedades nutricionales son más cercanas a las del arroz y el trigo. Lo cierto es que la quinua podría ser una alternativa para reemplazar estos granos ya que, por un lado, dobla en proteína al arroz y a la cebada y, a diferencia del trigo, no contiene gluten. Así mismo, esta planta puede germinar en climas áridos, alturas superiores a los 3.000 metros o suelos salinos. Todas estas razones llevaron a que la ONU proclamara 2013 como el Año internacional de la quinua, en un esfuerzo por dar a conocer esta semilla como una alternativa clave en la lucha por la erradicación del hambre y la desnutrición.

Los incas conocían muy bien sus milagrosos componentes y la utilizaban como alimento base de su dieta. También la usaron en compresas para reducir la hinchazón de los hematomas, en infusión como diurético, para tratar problemas hepáticos y del tracto urinario y en tratamientos para la tuberculosis y la apendicitis. Otro simpático registro que se tiene de sus beneficios se encuentra en La mesa peruana, el primer recetario anónimo que se compendió en el país andino en 1867, donde se lee: “Se dice vulgarmente que cuando las niñas comen quinua hervida sin agua y sin sal amanecen más hermosas y de muy buenos colores, con los ojos grandes y la boca chica. ¿Será cierto?”.

Hoy en día se ha comprobado que la quinua es un alimento rico en fibra (contiene el doble que la avena) y minerales como hierro, cobre y fósforo. Su gran porcentaje de vitamina B12 ayuda a reducir ataques de migraña, y su alto contenido de magnesio lo hace ideal para combatir la presión arterial alta, pues este mineral hace que los vasos sanguíneos se relajen. Además fortalece el sistema inmunológico y estimula la producción de serotonina en el cerebro, haciéndola efectiva en los tratamientos contra la depresión.

La polémica

Sin embargo, este boom ha acarreado también discusiones. La quinua pareciera un alimento perfectamente diseñado para la nueva cultura de consumo consciente o para los bobós: bohemios burgueses, como satíricamente se les ha llamado a estos compradores, para quienes las etiquetas “libre de gluten” y “100% comercio justo” son tan importantes que los llevan a pagar el doble o el triple por productos en los mercados orgánicos, sostenibles y demás. En efecto, en esta última década el precio de la quinua se ha triplicado. Los campesinos e indígenas que la cultivan prefieren venderla a consumirla, y esto ha cambiado sus hábitos alimenticios causando altos niveles de malnutrición en las zonas andinas. Así mismo, los suelos en los que se cultiva están altamente erosionados. Los campesinos han decidido reemplazar las tierras de pastoreo por cultivos de quinua, para suplir la demanda internacional. Ante estas problemáticas, expertos en ética alimentaria como Tanya Kerssen, de la Universidad de Berkley, se han pronunciado: “Cuando un alimento se transforma en mercancía hay una ruptura en las dinámicas sociales y un alto costo ambiental”.

El debate, que pone en una balanza sus beneficios nutricionales vs. las consecuencias de una alta demanda, ha llevado a que expertos reflexionen sobre la posibilidad de cultivar quinua en regiones como Asia y en crear planes alimenticios que hagan que esta semilla vuelva a tener un precio accesible para indígenas y campesinos que la han desplazado de su dieta.

Cinco claves para cocinar la quinua

  1. Asegúrese de lavarla muy bien. Este paso es importantísimo porque la quinua está revestida con una sustancia antiséptica llamada saponina que es altamente tóxica.
  2. Tuéstela antes de cocinar para darle un sabor más intenso.
  3. Cocinar la quinua es similar a cocinar arroz. Sólo necesita hervirla en agua y luego dejarla cocer a fuego lento. Para agregarle un poco más de sabor, puede reemplazar una de las dos partes de agua por una parte de caldo.
  4. Tenga en cuenta que este es un alimento de preparación rápida. La quinua no necesita más de quince minutos para estar lista.
  5. Antes de servir, separe los granos con un tenedor para mayor textura.
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