POR: Natalia Zuluaga S. Miércoles, 05 Octubre 2016

Profesores, chefs, estudiantes y cocineros empíricos nos cuentan sobre el estudio de la gastronomía en Colombia.

La restauración, a pesar de lo que muchos pueden asegurar, no es únicamente el proceso de recuperar o renovar un objeto. Es también, y según la Real Academia Española (RAE), la “actividad de quien tiene o explota un restaurante”. 

A menos de que usted haya estado encerrado en su casa y sin conexión a internet durante diez años, se ha dado cuenta, tal como las cifras lo muestran, que el negocio de la restauración ha crecido mucho y muy rápido en Colombia.

La oferta gastronómica en el país se ha diversificado y este parece ser el momento adecuado para preguntarse qué tanto vale la pena estudiar Gastronomía. Consultamos a estudiantes, docentes, chefs profesionales y cocineros empíricos para responder esta pregunta.

Para que se haga una idea del crecimiento gastronómico de nuestro país, le contamos que para 2015, según un informe del diario La República, la gastronomía aportaba 3,6% al PIB y en Colombia había por lo menos 90.000 restaurantes abiertos. Ha pasado poco más de un año desde ese informe y esto es lo que tienen para decir algunos personajes del mundo de la gastronomía.

separadorJuan Carlos Franco

JCarlos FrancoBN

Es el actual coordinador y diseñador del programa de Gastronomía de la Universidad ECCI. Estudió en España (Escuela D´Hosteleria y restauración de Cataluña) y luego en LaSalle College International (Bogotá) donde fue uno de los encargados de montar el programa de Gastronomía y trabajó como decano durante once años. Lleva dos trabajando en la ECCI y ejerce también como docente en esta institución. Fue condecorado por la Academia Colombiana de Gastronomía como Maestro del Arte y condecorado Vida y Obra por el X Congreso Gastronómico de Popayán. 

Juan Carlos Franco ha escrito varios libros y ha investigado y enseñado sobre cocina antigua –romana, medieval y renacentista–. Ha trabajado como chef en España, Italia y Colombia. 

¿Qué piensa usted del hecho de estudiar Gastronomía en Colombia?

El estudio de la gastronomía en nuestro país hay que verlo desde dos aspectos importantes: el primero es el crecimiento de la industria y de la economía colombiana. El segundo es que hay que tener en cuenta que estamos en el segundo país más biodiverso del planeta, después de Brasil. 

Respecto al primer aspecto no hace falta mucho para darse cuenta de cómo ha crecido el negocio de los restaurantes. Nos hemos convertido en un destino interesante para la inversión gastronómica y esa inversión implica gente que conozca de números, de contabilidad y que pueda proyectar un negocio a futuro, sin dejar de saber qué come la gente en Colombia, cómo lo come y en qué horario lo come. No basta con saber cocinar.

Ahora, poder llenarse la boca para decir “soy el segundo país más biodiverso de planeta” es una cosa increíble, porque estamos hablando de que tenemos la despensa llena para hacer lo que queramos. Colombia está volteando la mirada hacia adentro y se está dando cuenta de todo lo que puede hacer con sus productos.

separadorTomás Rueda

Tomas RuedaBN

// Fotografía: Pedro Rueda. //

Con 42 años, Tomás Rueda es el chef de los restaurantes Donostia y Tábula. Empezó sus estudios de gastronomía en el SENA, pero se retiró porque no cumplieron con sus expectativas. Más tarde se fue a Barcelona, donde hizo un posgrado en Alta cocina, pero lo más recurrente en su profesión ha sido el trabajo, mucho más que el estudio. Comenzó trabajando en la cocina de Wok y de Harry Sassón y desde ese momento no ha abandonado las cocinas.

¿Qué piensa usted del hecho de estudiar Gastronomía en Colombia?

Mi formación fue diferente porque cuando empecé en esto no había escuelas. Estaba el SENA y eso era todo. Esto de las escuelas es algo muy nuevo. Yo creo que la profesión del cocinero siempre ha estado más por el lado del oficio que por el de la academia. 

Lo realmente importante en mi formación es que me brindaron la oportunidad de entrar a cocinas a trabajar, a ver cómo era que se movían por dentro. Ahí es donde se encuentra uno con el conocimiento, no en el aula. El saber gastronómico está en las cocinas y no en la academia. Así es como ha ocurrido durante siglos.

Los grandes chefs, por poner un ejemplo, de España, empezaron casi todos tocando puertas de buenos restaurantes y pidiendo que los dejaran entrar, que les enseñaran a cocinar. Casi ninguno de ellos pasó por la academia. No está mal tener un título académico, pero la historia ha demostrado que no es realmente necesario.

Jaime Galindo y Jhonatan Galindo llegaron a cuidar carros a Donostia. Después los puse a lavar platos y más tarde les enseñé a cocinar. Hoy son los jefes de Carmen, que para mí es el mejor restaurante de cocina contemporánea que hay en Colombia.

separadorJuanita González

JuanitaBN

Actualmente está en sexto semestre de Gastronomía en la Colegiatura Colombiana. Tiene 21 años y escogió esta carrera después de encarretarse con un curso de cocina que hizo mientras estaba terminando el colegio. Sin embargo, se enamoró de su carrera y le falta poco para terminar.

¿Qué piensa usted del hecho de estudiar Gastronomía en Colombia?

Creo que estamos en un punto crítico de la identidad gastronómica colombiana. Por lo menos desde los que estamos en proceso de aprendizaje se puede ver que no conocemos nuestros propios platos y sabores porque nos la pasamos muy concentrados en el exterior.

Vale la pena estudiar Gastronomía si nos vamos a concentrar en nuestra identidad. Hay que reinventar la comida colombiana porque es muy diversa y la gente cree que se queda en lo que uno come en la casa los domingos.

El trabajo del cocinero no es realmente reconocido la mayoría de las veces. La gente piensa que es muy bacano estudiar Gastronomía, pero al final no se reconoce el profesionalismo de quien la ejerce. Sin embargo, ahora parece necesario ser profesional y tener un título, por lo menos universitario, para conseguir un trabajo. Además, la formación profesional tiene un plus: la exigencia que tal vez vos mismo no te pongás, te la pone la academia.

separadorCarlos Ignacio Toro

Carlos IgnacioBN

Desde hace nueve años es propietario y cocinero del restaurante La Curva del Gordo en Amagá, Antioquia. Ha realizado algunos cursos de gastronomía en el SENA, pero no tiene un título universitario que lo certifique.

¿Qué piensa usted del hecho de estudiar Gastronomía en Colombia?

Creo que hay una crítica que debe hacerse pero está más dirigida hacia los estudiantes y no tanto hacia la academia. La Gastronomía, como una carrera que se estudia, me parece que está muy bien estructurada en Colombia. Hay gente muy buena dentro de esos salones dando clase, gente que además de saber cocinar, investiga.

Ahora, el problema que yo veo es que a veces parece que fuera una moda. La Gastronomía no puede ser una carrera que se estudia porque sea tendencia montar restaurantes o porque no sabe qué estudiar y esto puede parecer sencillo. Cuando uno lleva tanto tiempo trabajando en una cocina, sabe que el paseo de estar trece o quince horas parado cocinando no es para cualquiera. Tiene que haber más pasión entre quienes estudian Gastronomía porque, de otra manera, no van a lograr mayor cosa y va a ser perdida la plata invertida en la carrera.

separadorMaría Teresa Vélez

Maria Teresa VelezBN

Graduada hace diez años de la Colegiatura Colombiana, María Teresa Vélez es ahora la propietaria y chef de Naan, un restaurante de comida india ubicado en Medellín. Después de estudiar en Colombia hizo una pasantía en el Centre de Formation d'Alain Ducasse en las afueras de París, Francia. Regresó a Colombia para convertirse por un tiempo en docente de la Colegiatura y después de trabajar en un restaurante francés en Medellín, tomó la decisión, en 2011, de abrir Naan, el primer sitio de comida india en ese momento en su ciudad.

¿Qué piensa usted del hecho de estudiar Gastronomía en Colombia?

Ahorita es una cosa que vale la pena por varias razones. La primera de ellas es tal vez la manera como hemos avanzado en este tema en nuestro país. La oferta ha crecido muchísimo y, por lo menos en Medellín –donde la oferta no es tan grande como en Bogotá–, la gente ya está totalmente abierta a nuevas opciones. Hay que aprovechar para experimentar en ciudades como esta, donde hace diez años nadie pensaba que a un restaurante de comida india le podría ir muy bien.

La academia le da a uno herramientas de investigación y de producción buenísimas. Yo monté un restaurante de comida india sin saber nada de eso, sin haber ido a la India, a punta de libros y de conversaciones con profesores y conocidos.

Por otro lado, hay una cosa que la academia te da y que tal vez sea más difícil de encontrar trabajando en la cocina de manera empírica: herramientas como, por poner solo un ejemplo, la química. Todos realmente somos cocineros empíricos cuando entramos a la cocina así sea a hacer una arepa, pero saber qué tan caliente debe estar el sartén antes de poner un trozo de carne a sellar, es una reacción química que te enseñan en un salón de clase. Todas esas cosas, por pequeñas que sean, hacen que el trabajo de uno sea finalmente más eficiente, más productivo, más pulido y, por supuesto, más delicioso.

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