POR: Brian Lara FOTOGRAFÍA: Nicolás Rocha Cortés Martes, 21 Noviembre 2017

 La mejor hamburguesa de la ciudad existe gracias a un chef que literalmente deja la piel en la cocina.

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Felipe Giraldo arma la hamburguesa, la emplata y la deja sobre la barra. Cuando un mesero se la lleva, Felipe se agacha –sus casi dos metros le impiden ver fácilmente hacia el restaurante que dirige desde hace dos años– y sigue con la mirada el plato de cerámica negra hasta que es descargado frente al comensal. Sus ojos esconden la esperanza de que la comida deje leer en un mordisco la historia que escribió con sabores. Solo entonces vuelve a trabajar.

Tiene 26 años. Es socio del restaurante Bícono. Estudió cocina porque no fue bueno en el colegio y lo suyo iba más por el lado de las artes. Estuvo en la escuela de cocina Mariano Moreno en Bogotá y luego en la Escuela Casa de Campo de Madrid, en España, de donde también tiene la nacionalidad.

Trabajó en Europa durante cuatro años, primero en un hotel y luego en algunos restaurantes con estrella Michelin: “Allá los trabajos eran una barbaridad, como de dieciséis horas al día. La vida es muy triste para el cocinero. En muchos restaurantes me tocaba regalarme, si quería aprender me tocaba trabajar gratis”. Así le tocó en España y en Alemania. Luego regresó al país.

Ha cocinado en restaurantes de alto nombre como Rafael y La despensa de Rafael, los restaurantes del chef peruano Rafael Oesterling en Bogotá; Pedro Larumbe y Versión Original de Paco Roncero en España; o Villa Merton en Alemania. Disfruta más de las cocinas colombianas, porque maman más gallo, que de las europeas, con sus líneas de ensamblaje casi robóticas en donde el cocinero espera a que le llegue el plato para ponerle un crocante o un puntito.

Le gusta cocinar con música, normalmente rock, aunque le encanta la guitarra clásica. Normalmente trabaja usando camisetas cortas, lo que deja ver el fénix que tiene tatuado en el brazo derecho. Pertenece a la estirpe de cocineros delgados y ejercitados que dan la impresión de salir cada mañana a cazar sus alimentos. Tiene cara de tipo duro pero habla con paciencia cuando su interlocutor no conoce sus referencias y con emoción juvenil cuando sí.

Dice que a todo chef le llega su cortada o quemada. Que la cocina es un trabajo físico en el que lo más importante es aguantar de pie y ser rápido, en donde ni siquiera hace falta saber leer o escribir. Que su interés es hacer hamburguesas con historia, que puedan contar algo, que no sean simples hamburguesas callejeras.

Por eso su restaurante fue elegido con el reconocimiento de la mejor hamburguesa de Bogotá después de finalizado el Burger Master en septiembre de este año. El evento, organizado por el portal de comida Tulio Recomienda, invitaba a cuarenta restaurantes a ofrecer su mejor hamburguesa por $10.000 durante una semana, para que la gente la probara y votara por la mejor.

La Bícono comienza con un pan hecho con puré papa criolla que encierra tres cortes de carne Angus, una capa de queso colby Jack, otra de tocineta ahumada, tiras de cebolla tempura, alioli de ajos rostizados y termina con el baño dulce de la miel y la mostaza.

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// Foto cortesía de Bícono //

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Fueron elegidos como la mejor hamburguesa de la ciudad, ¿cómo lo celebraron?

Estábamos muy contentos, pero fue más la celebración cuando acabamos el Burger Master. Cerramos el restaurante dos días, cosa que nunca hacemos, y el domingo en que se acabó el evento nos fuimos de rumba con todo el personal. Es que hubo un día en que trabajamos 18 horas seguidas, desde las ocho de la mañana y hasta las dos de la mañana del día siguiente, para luego volver al restaurante a las diez. Casi veinte horas de pie. A mí se me reventaron los vasos sanguíneos de las piernas.

¿Cómo fue eso?

Ya casi se acababa la semana y un día sentí cosquilleo en las piernas. Cuando llegué a la casa vi que tenía puntitos rojos, sangre que queda atrapada en la piel. Es algo que rasca mucho pero no duele. Me duró un par de días y luego se quitó.

¿Cómo soportaron el voleo?

Fue la peor semana de nuestras vidas (risas). Nosotros queríamos dar el mejor servicio, pero después del segundo día nos dimos cuenta de que era imposible. Me tocó pedirle a los steward que dejaran de lavar la vajilla y se metieran a la cocina. Casi todo el personal estuvo cocinando durante esa semana.

¿Cuántas hamburguesas prepararon durante el Burger Master?

7.500.

Más la gente que se quedó por fuera...

Más los que no atendimos el primer día cuando se nos acabó todo como a las dos de la tarde. Fue una locura. Nosotros calculábamos 400 hamburguesas para el día, pero se nos fueron en dos horas. El martes sacamos 1.000 e igual se nos acabaron tres horas antes del cierre.

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// Foto cortesía de Bícono //

¿Cómo llegó a la Hamburguesa Bícono?

Lo que me demoré en crear fue la carne. El restaurante abrió y solo seis meses después puede sacar la hamburguesa porque no daba con la mezcla de carnes. El cocinero, igual que el músico o el pintor, busca inspiración en otras partes. Yo estuve comiendo en hamburgueserías de acá y de Estados Unidos, viendo qué me servía y qué no. A punta de prueba y error fue que di con la mezcla.

Menciona al músico y al pintor, y en otro momento ha reconocido que siempre estuvo inclinado por las artes, ¿se equivocó con la cocina?

Para nada. En la cocina el proceso creativo está en todo: si no hay creatividad no se puede abrir un restaurante. Los que cierran lo hacen porque no tienen atrás un área que esté moviendo su parte creativa y que esté sacando cosas nuevas. Además, yo estuve en el Conservatorio Nacional semestre y medio luego de salir del colegio y me di cuenta de que no era lo mío.

¿Qué tocaba?

Guitarra. Seguí aprendiendo empíricamente. Toco guitarra todos los días cuando llego del restaurante como a las diez u once de la noche. Hay una canción que me gusta tocar con frecuencia, se llama “Asturias” de Isaac Albeniz.

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¿Por qué hamburguesas?

Cuando volví al país había pensado en montar un food truck de hamburguesas, porque no tenía los medios para montar un restaurante. Ahí conocí a Rosana, mi socia, que confió en la idea y me dijo que montáramos algo chiquito. Yo tenía la fiebre de la cocina colombiana y montamos un restaurante tipo bistró, casual, relajado e informal. Seguía con ganas de una hamburguesa en el menú, pero tenía que ser la hamburguesa. Finalmente, cuando salió, se convirtió en el boom. Eso generó un cambio total en el restaurante. Hace poco llegamos a la conclusión de que el menú que estábamos sirviendo antes no era acorde con el local. Yo estaba meando fuera del tiesto. Decidimos armar un menú de hamburguesas gourmet sin perder la esencia natural que ya tenía el restaurante.

¿Cuál es la hamburguesa perfecta?

Los gringos dicen que la mejor hamburguesa del mundo debe tener carne, queso, pepinillos y mostaza. Es por la mezcla de los sabores: que todo tenga un por qué y una razón de ser. ¿Por qué la mostaza? Porque es acida. ¿Los pepinillos? Porque son amargos y dulces.

¿Se inspiró en esa?

Yo creé la Bícono basándome en esa idea: la carne es salada, las cebollas son dulces, el tomate es amargo, la mielmostaza es dulce y acida. Están todos los sabores que percibe la lengua. Cuando uno la prueba tiene la necesidad de volver a probar. Así es como yo trato de crear la carta.

El pan es hecho con papa criolla, ¿idea suya?

Sabía lo del pan de papa porque en Alemania lo hacen muchísimo, pero entonces quise hacerlo con algo nuestro. La papa amarilla allá no existe, no se consigue.

¿Cómo es la anécdota de los negocios con brandy?

Antes yo iba a Abastos a las cuatro de la mañana a cerrar los negocios con brandy, porque así es como cierran los negocios allá. En cada estante le van pasando a uno tapitas de brandy mientras suenan rancheras de fondo: “Venga, amigo, venga y hacemos negocios”.  Uno puede tomarse fácilmente unas quince o veinte copas luego de hablar con cada proveedor. Entonces algunas veces salía de allá a las seis de la mañana totalmente entonado.

¿Ha cocinado borracho?

Bastantes veces (risas). En los restaurantes en donde uno trabaja muchas horas, como los de Alemania, había días en que me iba a beber y luego salía derecho de la discoteca al restaurante. Me tocaba pararme al día siguiente en el puesto de trabajo prácticamente prendido. Nunca estuve borracho de vomitar y quedar ahí tirado.

¿Cómo es estar prendido en la cocina?

Lo hace más fácil, el tiempo se pasa más rápido y no se siente tanto el cansancio. Además, muchas de las mejores recetas que se me ocurren se me dan luego de un plan traguitos en casa, por ejemplo.

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¿Cuál fue su primera experiencia con la cocina?

Recuerdo mucho a mi abuela materna. Siempre se la pasaba cocinando y como es española, me presentaba ingredientes raros que hace veinte años era poco común ver: un langostino o un percebe o una gamba. Cuando fui a España a estudiar fue la que me enseñó sabores nuevos. Igual que mis tíos, todos son de buen comer y han tenido una larga tradición de cocina. Cuando voy me tienen nuevas recetas y cosas así.

¿Recuerda cómo fue su primer día de trabajo?

Fue horrible porque uno cree que sabe mucho y en realidad uno no sabe nada. Todos pagan primiparada en los restaurantes. Cuando estuve en La Despensa una vez me pusieron a limpiar ají y no usé guantes, apenas terminé la tarea tenía las manos y la cara totalmente ampolladas (risas). Esos fueron días de ponerme cremita.

Pero ya tiene más experiencia. Cuando saca un plato de la cocina se queda mirando desde la barra hasta que el mesero lo entrega en la mesa, ¿qué espera ver?

Me gusta ver la reacción del cliente, es inevitable. Uno escucha buenos comentarios y chévere, pero el día en que llega un comentario feo uno lo pasa mal. Es imposible agradarle a todo el mundo. Hay gente que dice “es la mejor hamburguesa que me he comido en la vida”, como la hay que dice “esto es una porquería, supersobrevalorada”.

¿Cuál es su hamburguesa favorita?

Acá en Bogotá me gusta mucho La Xarcutería. Me gusta que ellos controlan todo el proceso; por ejemplo, no compran tocineta sino que la hacen. En Bícono yo no tengo el espacio ni las herramientas para hacerlo, pero me gustaría llegar a ese punto de control si logro hacer crecer la marca.

¿A qué chefs colombianos sigue?

Leonor Espinosa, para mí ella es la real embajadora de la gastronomía colombiana. Carlos Yanguas también me gusta muchísimo, es caleño. Hay muchos jóvenes, está el restaurante Salvo Patria, que queda por Chapinero; está Marcela Arango, de El Ciervo y el Oso.

¿Le gusta ver programas de cocina tipo Master Chef?

No me llama la atención porque no muestra la realidad. Cualquier ganador de allá se mete a una cocina de verdad y lo ponen a pelar papas cinco meses. Me gusta Bizarre Foods, el del calvo que va comiendo vainas raras.

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¿Qué hace que un chef sea un buen chef?

Que trate de buscar, que no sea conformista, que trate de avanzar, que investigue sobre ingredientes, sobre todo de su propia tierra. Actualmente en Colombia hay una tendencia local muy chévere, han abierto muchos restaurantes que hacen cocina de acá y hasta ahora se está poniendo de moda eso y ese es el futuro. Anteriormente, los restaurantes buenos eran los franceses o los italianos y teniendo uno de los países más biodiversos del mundo se me hace que era una estupidez eso, ¿no? Hay muchos ingredientes que yo llevé a España y los tipos se quedaban locos. Productos que uno ve acá pudrirse en los mercados para ellos es algo de otro mundo. Una vez les llevé una granadilla y no lo podían creer. Veían la parte de las protuberancias y me preguntaban: “¿Esa vaina qué es?”.

Entonces que investigue y que aguante veinte horas de pie…

El que trabaja en esta vaina no descansa casi nunca. No es una profesión fácil, exige mucho sacrificio. Yo siempre he dicho que es una profesión física, porque la labor del chef sí puede llegar a ser creativa, pero es más lo físico: hay que estar muchas horas de pie y es el que más aguante las quemadas, el que más aguante las cortadas.

¿Algún accidente memorable?

He tenido varios fuertes. Esta fue una quemada en tercer grado que me cogió tendones y todo. La plancha llevaba calentando como tres horas, eso estaba echando un humo horrible; necesitaba alcanzar un aceite que estaba al otro lado de la plancha, pero el piso estaba medio grasoso y me resbalé. El cuero quedó pegado dejando la mano marcada en la plancha.

Esta uña me la amputé, entró el cuchillo acá y me la quité toda. Y esta otra uña está partida porque me clavé el cuchillo y me cogieron cinco puntos. Eso me pasó hace como tres años y desde entonces la uña crece partida por la mitad (risas).

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¿Qué es lo más raro que ha comido?

En un restaurante en el que trabajé en Alemania tenían una miel que sacaban de la corteza de los árboles para acompañar un cordero, eso se me hizo loquísimo. También probé un ceviche de flores que me pareció una locura porque todas eran de diferentes sabores. Es que hay gente que sale con unas cosas impresionantes.

¿Hay algún plato que aún no le salga bien?

No. Es cuestión de práctica. Hay que intentar muchas veces y puede pasar muchísimo tiempo hasta que se consiga el plato. En las cocinas top del mundo del 100 % de los platos que prueban, solo el 20 % se quedan en la carta porque no quedan bien.

¿Qué tipo de comida no le gusta preparar?

Me fascina todo. Yo soy cocinero porque me encanta comer. Las cosas que me comía se me hacían deliciosas y siempre me preguntaba cómo se preparaban.

Cuando está en su casa, ¿qué cocina?

Llevo como cinco años sin cocinar en mi casa. Estoy todo el tiempo acá. Los lunes que descanso estoy todo el día durmiendo y cuando me da hambre como chatarra: salgo y me como una pizza o me mando veinte empanadas en El Kiosko.

¿Qué almorzó hoy?

El almuercito casero del que preparamos acá para el personal.

¿Desayuno, almuerzo o comida?

La comida, es la más chévere.

¿Qué le gustaría comer en su última cena?

Hamburguesa Bícono (risas). No mentira, yo diría que comida de mar.

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La Bícono comienza con un pan hecho con puré papa criolla que encierra tres cortes de carne Angus, una capa de queso colby Jack, otra de tocineta ahumada, tiras de cebolla tempura, alioli de ajos rostizados y termina con el baño dulce de la miel y la mostaza.

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